La fanesca un plato lleno de identidad nacional | ECUADOR

Texto: Antonella Razo Palma/Fotos: Diego Paredes Bravo-ECUADOR


Durante la época de Semana Santa los ecuatorianos acostumbran a disfrutar de la Fanesca, un plato que se ha implantado en la cultura nacional como parte de la identidad de los pueblos. Su origen se remonta a etapas prehispánicas, a los tiempos en que los indígenas agradecían a los dioses por las cosechas, cuando aún el sol, la luna, las estrellas, las montañas y la Pachamama eran venerados en la cultura de los andes; todavía las comunidades indígenas celebran el Mushuc Nina (día del fuego nuevo), que simboliza el inicio de un nuevo ciclo de vida del nuevo año, y se cosechan los granos tiernos con que se elabora la fanesca.

Según el Archivo Metropolitano de Historia de Quito, este plato llevaba el nombre quichua de “uchucuta” que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo. De esta manera, se aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos, la misma que daba comienzo desde el mes de febrero con los festejos del Pawcar Raymi. Se cree que posiblemente la “Uchucuta” era acompañada con carne de cuy silvestre.

Fotografía: Diego Paredes Bravo


Fotografía: Diego Paredes Bravo


Durante la época de la colonia, los españoles comúnmente combinaban las costumbres indígenas con los rituales evangelistas, los granos tiernos constituyeron la base de la alimentación indígena y debido al aporte de los españoles el potaje incluyó lácteos y pescado.

En Ecuador no existe una receta única de fanesca, Jorge Salas, chef y director de Host School, manifiesta que “lo que buscamos es mantener la identidad culinaria, esto implica regresar a nuestras raíces, volver a la receta de la abuela, de la bisabuela, porque así se rescata la identidad.”

La Fanesca no solo es un plato de identidad nacional, la preparación de este alimento se ha constituido socialmente como un pretexto para la unión familiar, la casa de la abuela es la casa de todos en Semana Santa.

Los ingredientes que se usan varían de acuerdo a la región y zona donde se prepare este plato ecuatoriano, en la receta tradicional se emplean: ajo molido, arveja, cebolla larga, chocho, choclo, comino, crema de leche, frejol tierno blanco, fréjol tierno rojo, habas, lenteja, maní, manteca de cerdo, mote, pescado, bacalao, sambo, zapallo. En distintas partes del país se cambian algunos granos de la receta inicial y la clase de pescado que se usa.

Fotografía: Diego Paredes Bravo


Fotografía: Diego Paredes Bravo


El tiempo que se invierte en la preparación es totalmente proporcional a las tareas que cada miembro de la familia realiza, es por esto que la fanesca es el banquete de la unión familiar, en la casa de la abuela cada hijo y nieto tiene un quehacer, unos pelan los chocos, otros desgranan el choclo, todos probamos la sal. El plato está listo en aproximadamente 6 horas.

El Chef Salas, rememora el tiempo de la fiesta que se daba en torno a la cocina, a la fiesta de la fanesca “no podemos perder la identidad, es necesario que la tradición de cocinar en familia se mantenga, que nos olvidemos de la tecnología por un momento, este es el momento.

El potaje además de representar con sus doce granos a los doce discípulos que seguían a Jesucristo, constituye una excelente fuente de proteína vegetal, la misma que es indispensable para la formación de tejidos del organismo, es un plato saludable que contiene calcio, fósforo, zinc, potasio, magnesio, tiamina (vitamina B1), Riboflavina (vitamina B2) y Niacina (vitamina B3).

Es indispensable conservar la cultura de nuestros pueblos andinos y respetar la mixtura de culturas que nos heredó la invasión española, la fanesca tiene un antecedente antiquísimo pero ha llegado a ser un plato tradicional de la gastronomía ecuatoriana, junto a este manjar no puede faltar el molo (que quiere decir puré) elaborado con papa chola, acompañado de queso y huevo, sin olvidar que también es tiempo de higos con miel de panela y queso.

Fotografía: Diego Paredes Bravo


 

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