La gastronomía ecuatoriana es reconocida a nivel internacional

mich1.jpgFotografias: Fernanda Lago-Mli.


Iñaki y Carolina es una pareja de jóvenes emprendedores, que comenzó con un sueño en común, ser grandes chefs. Él emprendía su camino en este mundo de la gastronomía en el País Vasco, España, mientras ella daba sus primeros pasos en la repostería en el calor de su hogar, en Cuenca, Ecuador.

Pronto lo que comenzó como un algo individual se convertiría en una meta en común, cuando se conocieron estudiado el máster de Cocina Técnica y Producto en Guipúzcoa. Tras adquirir más conocimiento y experiencia trabajando en grandes restaurantes del país, ambos cumplieron su sueño, al abrir su propio negocio en Logroño, Íkaro. Restaurante que de a poco se ha convertido en uno de los mejores del país, gracias a su calidad, profesionalidad, y a que ambos supieron explotar lo mejor de sus orígenes, tanto de España, como de Ecuador, consiguiendo así, una fusión única, que ha sido premiada con una Estrella Michelin. Hecho, que ha llenado de orgullo al pueblo ecuatoriano, ya que por primera vez en la historia se da un reconocimiento de este tipo a la gastronomía de nuestro país.

¿En qué momento se da usted cuenta que su pasión es la gastronomía?

Carolina: Yo creo que fue a los 18 años cuando regresé de intercambio, yo fui de intercambio a Estados Unidos, y bueno durante ese año le fui dando vueltas a la cabeza de qué era exactamente lo que quería, antes de eso me gustaba mucho la cocina, sobre todo la repostería. Me metía a la cocina con mi abuela, con mi madre…es más tenía un libro de cocina desde los 8 años, de donde yo iba copiando las recetas, me encantaba reunirme con mis primas a hacer galletas, tartas, de todo. Siempre le tenía un gusto a la cocina. Después cuando ya tuve que decidir dije: esto es lo que realmente me gusta y quiero aprender más, que no sólo sea un hobby, sino me veía trabajando personalmente. 

¿Qué opinó su familia respecto a esta decisión? ¿La apoyó desde el principio?

Carolina: A ellos les gustó mucho la idea, la familia de mi padre viene de una familia que es muy conocida en Cuenca (Ecuador) por su restaurante. Así que vengo de un legado culinario grande, ellos estaban muy contentos de que yo también pueda seguir un poco eso, les gustó mucho la idea de que pudiera ser una cocinera, y que pudiera tener mi propio restaurante. Me apoyaron siempre desde el principio.

miche2.jpgFotografía: Fernanda Lago-Mli.


A lo largo de su trayectoria ha pasado usted por restaurantes de todo el mundo ¿Cuáles de ellos recuerda con más cariño? ¿Y cuáles fueron los que más le aportaron a su profesión?

Carolina: Yo creo que de Ecuador me aportó mucho el Zazú de Quito, donde hice una de mis prácticas profesionales, ahí aprendí muchísimo, y además de servicio y lo que realmente es la cocina, estar ahí metida horas y horas y horas. Ahí me di cuenta que eso era lo mío,  que no importaba que fuera un fin de semana y la gente este divirtiéndose, mientras estés dentro de la cocina y contento. Cuando vine ya acá a España, yo creo que, en el Celler de Can Roca, en Girona, que es uno de los mejores del mundo, fue otra etapa que me marcó. Pude ver cómo era una cocina de tres estrellas Michelin, trabajar con tanta gente, ver la organización de la cocina, yo creo que es muy importante como puedes controlar y organizar a tanta gente dentro de una cocina. También respecto a lo que es técnicas de vanguardia, fue donde más pude aprender, y ahí me di cuenta también que yo quería tener un restaurante de alta cocina. Porque claro, hay diferentes tipos de cocinas y de restaurantes y realmente lo que a mí me gustaba era eso, la cocina de muchos detalles, de mucha técnica, y de mimar al producto.

En esta trayectoria el hecho de ser mujer en un mundo, el de la gastronomía, dominado por hombres, ¿le supuso algún obstáculo, alguna limitación en la misma?

Carolina: Pues la verdad que no, yo no he tenido ese sentimiento de limitación, lo que sí que he notado es que sí se nos ha tratado a las mujeres con más cuidado a la hora de llamar la atención, por ejemplo. Yo veía que a los hombres les llamaban la atención de manera mucho más severa que a las mujeres. Siempre nos trataban con más cuidado, si había cosas pesadas nos decían tranquila que voy yo, y cosas así, en ese sentido se ve un poco ese machismo pero que tampoco es negativo. En otro sentido no he tenido trabas a lo largo de mi experiencia.

ESTRELLA MICHELINFotografía: Fernanda Lago-Mli.


En 2017 ambos pudieron emprender su propio negocio, ¿qué supuso esto para ustedes?

Iñaki:  Yo creo que llevar a cabo el restaurante supuso cumplir un sueño. Los dos queríamos ser cocineros, los dos queríamos serlo antes de conocernos, luego cuando nos conocimos fue un sueño que compartimos, y al abrir Íkaro el sueño se cumplió. Al principio fue durísimo, empezamos 4 personas, hoy en día estamos 10, tampoco hace tanto tiempo porque esto fue hace 1 y 8 meses. Y esa es un poco la evolución que está en la cantidad de personas que ves, ahora somos 6 personas más, lo que significa que el negocio va para adelante, no va adelante de forma normal, sino que va creciendo cada día un poquito más, lo cual requiere más manos, por lo cual hay más trabajo, más demanda. Siempre hemos tenido afluencia de gente, pero hoy en día estamos con una lista de espera de 3 meses. Eso es algo que cualquiera no puede decir, es una suerte, y es una seguridad trabajar así.

¿Cuál es el secreto del restaurante para tener tanto éxito?

Iñaki: Yo creo que lo que nosotros tenemos es que siempre hemos sido muy honestos con nuestra profesión, nosotros no engañamos, nosotros intentamos dar la mayor calidad posible. Cocinamos lo que nos comeríamos, siempre decimos así: yo cocino como me gustaría que me cocinen a mí. A mí me gusta comer cosas de calidad, entonces entiendo que a mis clientes también les pasa lo mismo que a mí, no les puedo defraudar.

Carolina: A esto hay que añadir que desde el principio quisimos que se note que no era un restaurante vasco, riojano o español, queríamos que se note que había una ecuatoriana allí, y queríamos que hayan recetas y toques justamente de allá. Así que hemos traído recetas de mi abuela, y platos que nos gustan a los dos de Ecuador, como las Cascaritas, Mote sucio, Cochinillo hornado…

ESTRELLA MICHELINFotografía: Fernanda Lago-Mli.


A finales del año pasado recibieron ustedes este gran reconocimiento como es una Estrella Michelin, ¿Qué supuso este triunfo para ustedes?

Carolina: Para nosotros fue una gran sorpresa, la verdad era algo con lo que soñábamos, pero no fuimos a por ello, ni esperábamos que llegara tan pronto. Nos sorprendió bastante, y para nosotros fue la alegría más grande, la mayor distinción que puedes recibir, y que sea para nuestro restaurante fue un sueño hecho realidad. Sí que ha supuesto el ponernos en el mapa, como dice antes Iñaki sí que hemos tenido afluencia de gente, pero ahora se ha triplicado las reservas, la lista de espera, sobre todo gente del resto de España se ha interesado en venir a nuestro restaurante. Antes era más clientela de Logroño, de los alrededores, pero ahora vemos que cada vez vienen más personas de Madrid, de Barcelona, incluso ahora de Ecuador.

¿Cuáles son sus perspectivas de futuro respecto a Íkaro?

Iñaki: La idea del restaurante es que cada día sea mejor, hay que intentar superarse, pero bueno tampoco nos volvemos locos. Hay que tener bien claro quiénes somos, y como hemos conseguido lo que hemos conseguido, mantener las mismas ganas, la misma ilusión, pero la misma personalidad, y trabajar duro, eso es lo que nos depara el futuro.

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