Miguel Xavier Monar: “Las recetas ancestrales son la base para elaborar platos de vanguardia”

XAVIER MONAR-CHEFFotografías: Salgado Alban-Mli.


Resultado de imagen de circulo azul Miguel Xavier Monar (Quito-Ecuador, 1974) Chef Internacional y Coaching Gastronómico. Antes de dedicarse a la gastronomía, estaba vinculado al mundo de la arquitectura, artes plásticas y fotografía; pero su amor por la cocina hizo que se apartara de su carrera  y con 24 años decidió viajar a España para poder hacer su sueño realidad, lleva 17 años viviendo y trabajando en el país. 

¿Recuerda la edad en que entró a la cocina a preparar algún plato?

A mí me gusta comer mucho, mi padre siempre nos llevaba a los mejores restaurantes de Quito, me interesaba aprender y saber cómo se realizaban  las recetas, en la cocina entré a los 12 o 13 años, pero simplemente para hacer un arroz, un revuelto, cosas básicas no es que he hecho cosas difíciles o extraordinarias, tampoco tengo una trayectoria familiar en la cocina.

¿Cómo veían sus padres el interés que usted mostraba por la cocina?

Mis padres nunca supieron, porque la sociedad quiteña, es una sociedad complicada hasta hoy en día, mi padre ocupaba un cargo público importante, mi madre también, en las reuniones familiares y de amigos, estaba la típica conversación “¿tu hijo que va a estudiar?”, nunca supieron cuál era mi vocación, ellos querían que estudie ingeniería civil, ingeniería mecánica, pero decidí estudiar arquitectura y artes plásticas, de cocina nunca se habló. Cuando yo vine a España, en el Ecuador mi familia no lo vio bien, el cambio era radical, debido a que yo tenía una empresa de arquitectura en el país, cuando tomo esta decisión, pensaron que estaba loco, dejar todo por estudiar cocina, no entendían ese cambio. Han  pasado 12 años desde que yo vine, y mi madre me sigue preguntando: ¿Cuándo vas a ejercer tu profesión? mi respuesta: “no voy a volver a la arquitectura, o algún día puede que vuelva”. 

Ahora estoy en mi profesión, es lo que he estudiado, mi familia me veía como la oveja negra, hasta que un día en una revista muy importante de Ecuador salió un reportaje sobre mi  trayectoria como chef en España, desde ese momento mi familia comprendió que realmente era mi profesión, yo sabía que esa revista le iba a llegar a mi madre, ella recibía esa revista todos los meses. Me llamo y me pidió perdón y reconoció mi trabajo, han pasado muchos años para que esto suceda.

¿Cómo se inspira para la creación  de sus recetas?

La inspiración es relativa, muchas de mis creaciones vienen porque tengo esa vena artística y eso me permite crear. Cuando vivía en el Ecuador me dedicaba a las artes plásticas, muchas veces me levantaba a la madrugada a pintar porque en ese momento me levantaba inspirado y listo para pintar; lo mismo me sucede con la cocina, el momento que voy a diseñar un plato, sé que tengo que crear algo, curiosamente cuando voy a dormir mi cabeza sigue dando vueltas de cómo voy a elaborar ese plato, incluso a nivel inconsciente queda enganchada esa idea, llegando a soñar y es entonces en ese momento que me levanto a tomar notas, no importa si es de madrugada. La arquitectura me ha servido mucho para diseñar mis platos a nivel estructural, y esos platos tengo que llevarlos a la realidad, asimismo dibujo un boceto del plato, de cómo quiero que me quede, pongo notas de los ingredientes, de cómo lo voy a realizar. Desde allí parte el proceso de creación, una vez plasmados se lo lleva a la práctica. XAVIER MONAR-CHEF


XAVIER MONAR-CHEF


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¿Cree que los platos de vanguardia se pueden relacionar con la cocina ancestral?

Creo que se ha prostituido la palabra vanguardia en la cocina, vanguardia no es coger cualquier cosa en la cocina y sacar una receta, creo que vanguardia parte de la adaptabilidad de como crear una receta y actualizarla, como hago yo con recetas de Ecuador, yo las adapto al medio español, no se puede hacer una receta con los mismos ingredientes como se la elabora en nuestro país, hay que adaptarse al medio donde se reside, hay que saber el gusto de cada país. Dentro de la vanguardia a mí me gusta partir de recetas ancestrales, es  importante saber donde nacieron, la historia de las mismas, con toda esa información se está haciendo una receta ancestral de tres mil años, allí es cuando viene a ser una receta de vanguardia.

¿Cree que es fácil introducir la cocina ecuatoriana al medio español?

A mí me ha costado mucho introducir la cocina del Ecuador aquí, principalmente porque somos un país que carece de marketing, tenemos una gran gastronomía, una naturaleza privilegiada y otros productos espectaculares, pero nos hace falta el marketing, uno de los productos más conocidos del Ecuador es el sombrero de Panamá, pero la gente en Estados Unidos cree que es un producto panameño, nadie sabe que el sombrero es de origen ecuatoriano. Hay muchos países como México, España, Italia que venden sus productos por el marketing, por ejemplo en China se bebe el vino francés, no vamos a crecer si no cambiamos de mentalidad, hay que adaptar los platos ecuatorianos al paladar español. Se puede introducir pero no se está yendo por el camino correcto.

¿Piensa usted que el Ecuador cuenta con chefs de calidad?  

Sí, Ecuador tiene chefs de calidad, en el Ecuador cuando los chefs hablan de la grandeza de la comida ecuatoriana, a mí me choca un poco, porque no han estado fuera del país, cuando uno está fuera, se da cuenta de la realidad de lo que es la cocina ecuatoriana en Europa, en el país hay buenos restaurantes, gastronomía, y muy buenos cocineros, pero están en el Ecuador, falta exportar la imagen del país. 

Lo interesante es que el español sepa lo que es la fanesca, aquí se han hecho festivales del encebollado, ¿Para quién fue hecho ese festival? para ecuatorianos, ¿Quién ganó? un ecuatoriano, si haces un plato, un festival quienes van son los ecuatorianos en un 90%, no estamos haciendo publicidad de la cocina ecuatoriana, estamos haciendo cocina de la nostalgia para los inmigrantes que estamos acá en España.

Fue entonces que llegamos nosotros con el restaurante Paralelo Cero, nuestra clientela era en su totalidad española, nuestra prioridad era llegar a los españoles y que estos conozcan nuestra cocina ecuatoriana, ya que tenemos 45 millones de españoles esperando conocer nuestra gastronomía.XAVIER MONAR-CHEF


XAVIER MONAR-CHEF


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¿Usted ha creado alguna receta sobre la base de productos ancestrales?  

Muchas recetas, la quinoa es un producto que a mí personalmente me encanta, es un reto trabajar con este producto, un periodista escribió sobre un plato hecho a base de quinoa, era una tapa de huevo revuelto con quinoa estilo chaulafán y pastrami, lo que hicimos era una tortilla de huevo con la quinoa salteada con verduras y encima llevaba unas lonchas de pastrami, el reportaje me gusto porque decía que ese toque de la salsa china y el pastrami crearon un rock and roll. 

¿Cuál sería un plato que represente al Ecuador?

Cada región tiene su plato, para mí es muy difícil decir este es el plato nacional, sin embargo, hay fechas puntuales como Semana Santa, en todo el país consumen la fanesca, el día de difuntos, la colada morada. Tuve la experiencia de recorrer el Ecuador entero buscando productos autóctonos de todo el país, con la lista de productos hicimos un recetario basado en café y cacao, este proyecto se lo hizo hace dos años y recién este mes salió a la luz, vía digital se hicieron cerca de cien recetas y se está promocionando desde Ecuador. Decir un plato es muy complicado, sin embargo en esta ruta que hice por todo el Ecuador descubrí un plato que se come en todo el país, es el encebollado, y no es un plato nacional, este debería ser el plato que represente al país, y no se por qué, no potenciamos este producto.

¿Cuál es el producto con el que sorprendería a sus clientes?

A mí me gusta mucho la cocina mediterránea, hace poco hice una gira por Israel  y pude empaparme más de lo que es la cocina mediterránea, una cocina espectacular, las recetas de los restaurantes que me contratan para hacer las cartas, las hago basándome en la cocina mediterránea, primero porque es comercial, segundo porque es saludable, y tercero porque es una cocina fresca que cuenta con ingredientes exóticos que son aceptados por el público español, se puede utilizar pescados crudos, verduras, legumbres, todo depende de la temporada. Cuando tengo que hacer un plato para sorprender lo hago con productos exóticos, hay que jugar con estos productos y a la gente le gusta.XAVIER MONAR-CHEF


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¿Cuándo no cocina, a qué se dedica?

Yo ya no cocino, me cuesta cortar una cebolla como la cortaba antes, un ayudante lo hace más rápido, mis amigos se ríen porque cocino 4 veces al año, esto se debe a que elaboro la carta y cocino una vez, le enseño al jefe de cocina y eso es todo. Actualmente lo que menos hago es cocinar, pero sí diseño recetas y las plasmamos con el jefe de cocina, y cocino para probar como van a quedar, si no estoy en el ámbito laboral no cocino, prefiero escribir, el hobby que más me gusta es caminar. Soy un caminante, camino mucho cuando no voy con mucha prisa en vez de coger el coche o metro, prefiero caminar, es lo que más hago porque me ayuda a pensar, a veces también necesitas soledad, entonces camino.

¿Cómo ha sido su faceta empresarial?

Llevo 14 años dedicado a lo que es la  restauración, he estado como chef ejecutivo, pero hace desde hace cuatro años me di cuenta que la restauración tiene un campo más amplio que la cocina, ahora me dedico en la línea del marketing gastronómico. Esto conlleva decoración, elaboración de cartas, elección de vajilla, soy creador de eventos para empresas, estas me buscan también para realizar show cooking, esto es para posicionar restaurantes o vender productos para que se vuelvan más comerciales, es a lo que me dedico actualmente.

En toda su carrera como chef, ¿ha recibido algún reconocimiento?

Como se dice, nadie es profeta en su propia tierra, es mi caso, cuando he estado en Europa he recibido algunos reconocimientos del Ecuador. Soy embajador de la marca Ecuador  Exquisito, el municipio de la ciudad de Quito me ha designado como embajador gastronómico de la ciudad, la empresa mexicana Permachef me denominó como su embajador de la marca de su ropa, asimismo la prensa peruana me catalogó como el mejor exponente de la cocina ecuatoriana en Ecuatoriana en Europa, es reconfortante que tengas el reconocimiento, porque te quedan ganas de seguir trabajando.monar.jpg


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¿En algún momento podremos visitar algún local de su propiedad?  

Tener un restaurante no es un negocio fácil, es un negocio muy complicado de mucho esfuerzo y altos gastos. Afortunadamente conozco lo que es tener un restaurante, hay  que tenerlo bien establecido, ahora mismo no haría un proyecto a ver cómo me va, si quisiera ponerme algo, me pondría un local de cinco o seis mesas que pueda hacerlo yo a mi ritmo, tranquilo, abrir en las noches o los fines de semana.

Una recomendación para ir a comer..

Yo soy mucho de tapeo me gusta salir a tapear, voy de un sitio a otro, por lo general tengo mi ruta, por la zona de sol, mercado de San Miguel, un restaurante que a mí me encanta es Casa Botín, es el restaurante más antiguo del mundo tiene el récord Guinness si vas te dan un certificado de que has estado allí. A veces recomiendo ese sitio y la gente se sorprende porque yo soy embajador de la cocina ecuatoriana, embajador gastronómico de Quito, no entienden porque les sugiero un restaurante peruano, les sorprende por mi representación, pero tampoco puedes cerrarte.

¿Cuál es el mejor restaurante ecuatoriano que usted recomienda?    

Yo no recomiendo restaurantes ecuatorianos a amigos españoles, porque creo que todavía nos falta nivel para estar a la altura de la gastronomía madrileña, no quiero que pierdan esa curiosidad por la cocina ecuatoriana.

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